Un piccolo diario che ha come filo conduttore il mio amore per la montagna e per i viaggi in genere... ma anche pensieri e riflessioni su quello che mi circonda perché il vero esploratore è colui che non ha paura di spogliarsi delle ipocrisie e aprirsi all'ignoto.

venerdì 26 settembre 2008

Insaccati dell'Alto Adige

Gli insaccati nelle zone di influenza austro-ungarica hanno, da sempre, avuto una notevole importanza nella dieta dei Mitteleuropei.
Per molta gente esiste un solo tipo di wurstel, in realtà, del caratteristico salume fresco se ne produce più di un tipo. 
Ecco la guida per riconoscerli:
Frankfurter - il classico, di solito con impasto di maiale, ma può anche avere del manzo.
Servelade - come il classico ma più grosso.
Meraner - gusto più salato, budello di castrato di pecora.
Mettwurstel - sempre maiale ma più speziato, un poco affumicato.
Strechlebe - con fegato di maiale o guanciale.
Weisswurtel - carne di maiale, con grasso, non è affumicato. E' il più delicato.
Leberwurst - salsiccia di fegato di maiale.
Blutwurst - grasso di maiale e fegato in budello di manzo, senza affumicatura.
Nelle zone di montagna, poi, il maiale ha lasciato il posto a carni più pregiate. Partiamo da un dato di fatto: sulle Dolomiti ci sono molti più cervi, caprioli e camosci che maiali. Questi sono pressochè scomparsi; li hanno deportati a valle dove vengono allevati in batteria. 
Speck e altri salumi spacciati come "dolomitici", in realtà, sono di produzione industriale, ancorché tutelati dal marchio Igp. 
Quindi meglio dedicarsi a salumi fatti con la selvaggina. E puntare soprattutto su Kaminwurste (salamini affumicati), Gamwuste (salsicce di camoscio), Gerauchertes Gamsfleisch (carne di camoscio affumicato), Hirschwurste (salsicce di cervo) e la Gerauchertes Hirschfleisch (carne di cervo affumicato). Ottimi anche i prodotti tradizionali semplici come la lucanica trentina oppure, in Val di Non, la mortandela, salume fresco con tagli di carne avvolti nella retina di maiale leggermente affumicati.
Personalmente, quando sono in Alto Adige faccio una generosa scorta, oltre che di altri prodotti, anche di Kaminwurste con quell'irresistibile sapore di affumicato. 
Da tempo ho perso la battaglia  dell'indifferenza verso questi prodotti.

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